L’Auberge de l’Ill perd son maître fondateur : Paul Haeberlin

Paul Haeberlin, fondateur du célèbre restaurant alsacien « L’Auberge de l’Ill » à Illhaeusern, est décédé samedi à l’âge de 84 ans des suites d’une maladie.

Son fils Marc – qui avait repris le flambeau depuis quelques années – et lui-même avaient réussi à conserver sa troisième étoile au guide Michelin depuis 1967.

Cinq générations Haeberlin se sont succédées à Illhaeursen, depuis le milieu du XIXe siècle. En cette période, les ancêtres de Paul créent une auberge, « L’Arbre Vert », qui met alors en valeur les produits du terroir alsacien, notamment le poisson d’eau douce, que perpétuera le cuisinier.

Le guide Michelin lui accorde sa première étoile en 1952, puis une deuxième en 1957, et la consécration suprême en 1967 avec une étoile de plus.

L’Auberge, mondialement connue, est actuellement dirigée par Marc et son oncle Jean-Pierre Haeberlin. Le succès ne s’est jamais démenti dans ce temple de la gastronomie dont les spécialités sont la mousseline de grenouilles « Paul Haeberlin », la terrine de foie gras d’oie, le homard « Prince Vladimir » ou encore le saumon soufflé « Auberge de l’Ill ».

Parmi les têtes couronnées accueillies à cette table alsacienne, celle dans les années 80 de la reine mère d’Angleterre, Elizabeth, de même que celles du roi et de la reine de Suède qui ont décerné à Paul Haeberlin l’Ordre Royal de l’Etoile Polaire, une haute distinction suédoise. Le roi de Thaïlande, plusieurs présidents français et étrangers et bien d’autres célébrités y sont venus.

Le président Valéry Giscard d’Estaing avait remis en 1994 la croix de la Légion d’honneur à son « ami Paul », connu en 1944 dans les rangs de 1ère Armée française alors que le chef faisait la cuisine pour le futur maréchal de Jean de Lattre de Tassigny.

Paul Haeberlin était « un grand monument de la cuisine française« , a estimé Paul Bocuse sur France Info. « Il connaissait son métier sur le bout des doigts. La chose formidable, c’est qu’il a su transmettre aux générations futures et ça c’est très important« .

Pour Gilles Pudlowski, critique gastronomique cité par la radio, le cuisinier était « la véritable vedette de l’Alsace depuis de nombreuses années« , un « grand monsieur parce qu’il ne se prenait pas pour un grand monsieur« .

Dans un communiqué, Jean-Marie Bockel, secrétaire d’Etat à la Défense et aux anciens combattants, maire de Mulhouse, a de son côté exprimé sa « tristesse » après le décès de cet « immense cuisinier« , rendant hommage à son « grand talent culinaire« , sa « simplicité, sa modestie et sa générosité« .

Marc Haeberlin a désormais la responsabilité de conserver les étoiles conquises par son père et aussi celle de patron d’une PME de soixante salariés qui affiche un chiffre d’affaires annuel de l’ordre de cinq millions d’euros.

Sources : AFP, Associated Press