Les oeufs d’escargot : le nouveau caviar français !

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CaviarescargotDepuis octobre, le rêve fou d’un couple d’héliciculteurs à Soissons, dans le nord de la France, se réalise.

Ils viennent en effet de relever leur défi : la commercialisation des oeufs d’escargots préalablement « transformés » en caviar.

Souhaitons leur bonne chance !

Mais rien n’arrive sans rien. Pour réaliser leur rêve, trois ans de recherches ont été nécessaires, reconnaissent Dominique Pierru et son épouse Sylvie, qui ont changé de vie en 2004 en montant une ferme hélicicole où ils récoltent aujourd’hui les oeufs de leurs 50 000 escargots …

Tous les deux passionnés par les gastéropodes, ils choisissent rapidement de se spécialiser et optent, malgré les obstacles, pour la production de caviar.

«Un escargot pond une centaine d’oeufs par an, soit 4 grammes. Pour atteindre notre premier objectif de 200 kilos et avoir des stocks toute l’année, il a fallu dé-saisonnaliser la ponte», poursuit Dominique Pierru.

Ses «gros-gris», une espèce d’escargot originaire d’Afrique du Nord, sont désormais choyés dans une salle climatisée à 20 degrés, avec 80% d’humidité et 18 heures de lumière par jour.

Par chance, les escargots sont hermaphrodites – tous sont susceptibles de pondre – mais la récolte des oeufs, de petites perles blanches de 3 à 4 millimètres de diamètre «un peu plus grosses que les oeufs d’esturgeon», se révèle un «travail fastidieux».

«Une fois ramassés, les oeufs sont nettoyés et triés. Tout est fait à la main, d’où le prix autour de 1600 euros le kilo», explique Sylvie.

«L’autre étape était de trouver une recette de conservation la plus naturelle possible», confie le producteur qui a voulu rompre avec les expérimentations des années 80. Lui se contente d’ajouter un peu de sel de Guérande et de l’essence de romarin à un produit qui se conserve au moins trois mois.

Depuis la commercialisation, en octobre, des premiers lots du caviar «De Jaeger», le nom choisi par Dominique en souvenir de sa mère, les contacts se multiplient avec le monde de la gastronomie.

«Les chefs se sont montrés très intéressés par la couleur, la consistance et la subtilité au niveau du goût. Visuellement et gustativement, c’est complètement différent de l’esturgeon, cela stimule leur créativité», dit-il. «Nous sommes référencés chez trois grossistes, dont un qui exporte au Moyen-Orient et en Asie. Nous sommes aussi en contact avec Fauchon et Hédiard», indique M. Pierru qui espère produire de 800 kilos à une tonne d’ici trois ans.

(15 commentaires)

  2. salut sylvie te rappelle tu de moi anabelle cornué j’etait à l’école avec toi à chateaufarine en 2006 mes félicitation vous avez réussit moi je me suis installer en 2007 600m² donne moi de tes nouvelles biz

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  4. Bonjour,
    Sincères félicitations!!!
    depuis 12 ans je suis intéressée par les l’élevage d’escargots; aujourd’hui j’ai la place nécessaire et un peu d’expérience(depuis 10 ans environ)
    pouvez vous me dire s’il existe une formation payante je suppose, pour moi même afin d’apprendre à faire du caviar d’oeufs d’escargots.
    je vous remercie d’avance et j’espère avoir une réponse.
    A bientôt
    Corinne

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  6. je suis très impressionné et interressé par le vaviar d’escargot.
    je suis pret à me lancer dans l’aventure

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  8. j’ai un jardin rempli d’escargots gris et gros.Des centaines je ne sais pas d’ou ils viennent et tous les jours j’ai l’impression qu’ils augmentent.J’avais l’intention de raser mon jardin .Que dois-je faire avec?

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  9. Bonjour, c’est génial ce que vous faites.
    J’ai vu que vous vendiez en gros pour des grosses firme, mais est ce que vous vendez aussi aux particuliers?

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  10. bravo
    merci de me communiquer plus amples détails pour m’aider à monter même projet en tunisie, il faut combien d’escargot pour que le projet tienne la route? combien d’espace minimu ? la nature de l’eau: salé ou amer y aurait-il un problème ?
    merci d’avance

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  11. Bonjour,
    je suis intéressée par l’élevage d’escargots.
    Pouvez vous me dire s’il existe une formation payante je suppose, pour moi même afin d’apprendre à faire du caviar d’oeufs d’escargots.
    je vous prie d’agrer mes sincere salutation et j’espère avoir une réponse dans les plus bref délai merci d’avance.
    A bientôt

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  13. bonjour ,
    je suis épaté par ce long et fructueux projet , est il possible d’appendre à faire la même chose à vos côtés, formations, brevet…?
    bravo pour votre succès et excellente année 2009
    merci par avance de votre réponse même négative
    cordialement

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