Ferran Adria : la polémique sur sa cuisine est un « non-sens »

Le pape de la « cuisine moléculaire« , le grand chef espagnol Ferran Adria, a estimé lundi que la polémique au sujet de l’utilisation de produits chimiques dans ses plats était un « non sens ».

Deux clans s’opposent désormais au delà des Pyrénées, chacun prenant partie pour de célèbres cuisiniers catalans dotés de 3 étoiles au Guide Michelin, Santi Santamaria (restaurant El Can Fabes) et Ferran Adria (restaurant El Bulli, tout de même sacré meilleur restaurant de la planète).

Le premier reproche au second d’utiliser des produits nocifs dans sa « cuisine moléculaire ».

Ferran Adria souligne dans un entretien au quotidien El Mundo que les produits chimiques font depuis longtemps partie de la haute cuisine. « Je n’arrive pas à comprendre. C’est un non-sens, du point de vue de la législation et de la santé », déclare le chef catalan.

« Les glaces artisanales, celles qui sont excellentes, doivent comporter une substance stabilisante pour éviter la cristallisation. Le sucre connaît des transformations chimiques et physiques lors de son élaboration. Le chocolat contient de la lécithine. L’agar-agar est une algue épaississante qui s’utilise au Japon depuis des siècles », énumère Adria.

« Mais la tomate aussi a une composition chimique! » se défend pour finir le cuisinier.

Santi Santamaria avait reproché à Ferran Adria de « remplir les assiettes de gélifiants et d’émulsifiants de laboratoire » présentant un « problème pour la santé publique« .

« Nous devons tous avoir notre liberté », clame Adria à El Mundo. Le « débat » entre cuisine traditionnelle et cuisine d’avant-garde est « mal posé », selon lui. 
« Nous tous qui sommes dans l’avant-garde, avons été dans la tradition. Cette polémique n’existe pas, elle est artificielle », expose le maître cuisinier de 46 ans, pour qui le seul véritable débat concerne « les limites de la haute cuisine ».