Espagne : guerre des étoiles Michelin

Rififi au sein de la gastronomie, au delà des Pyrénées !

Deux clans s’y opposent désormais, prenant chacun partie pour de célèbres cuisiniers catalans dotés de 3 étoiles au Guide Michelin, Santi Santamaria (restaurant El Can Fabes) et Ferran Adria (restaurant El Bulli, tout de même sacré meilleur restaurant de la planète).

Le premier reproche au second d’utiliser des produits nocifs dans sa cuisine moléculaire». Santi Santamaria avait ainsi reproché la semaine dernière à Ferran Adria de «remplir les assiettes de gélifiants et d’émulsifiants de laboratoire» présentant un «problème pour la santé publique».

Les membres de la section espagnole de l’association européenne Euro-Toques, ont pris la défense de Ferran Adria, qualifiant «d’accusations extrêmement graves» les reproches de Santi Santamaria.

Euro-Toques, fondée en 1986 par Pierre Romeyer et Paul Bocuse, regroupe 4000 cuisiniers d’Europe et du reste du monde.

Les déclarations de Santi Santamaria « remettent en question toutes les avancées de ces dernières années » et elles nuisent « Ã  la reconnaissance obtenue par la cuisine espagnole au niveau mondial », selon le communiqué des chefs espagnols d’Euro-Toques.

Parmi ses signataires figurent plusieurs chefs étoilés, dont les Basques Pedro Subijana (trois étoiles), Juan Mari Arzak (trois étoiles) et Luis Andoni Aduriz (deux étoiles).

« Les nouveaux gélifiants, épaississants et autres ingrédients ont toutes les garanties légales et sanitaires car ce sont des produits utilisés dans notre alimentation quotidienne depuis de nombreuses années », estiment-ils.

«Nous sommes devant un problème de santé publique», avait affirmé la semaine dernière Santamaria, s’en prenant particulièrement à l’utilisation par Adria et d’autres chef de la métilcellulose, un gélifiant d’origine végétale.

«Ingérer plus de six grammes de métilcellulose peut nuire à la santé», les «clients des restaurants devraient pouvoir connaître la composition exacte des plats qu’on leur sert», avait-il déclaré au journal catalan La Vanguardia.

Santi Santamaria a démarré comme son “rival” Ferran Adrià au début des années 80. Connu pour son attachement au terroir et à ses produits (truffe, escargot, champignon, châtaigne, tourteau ou porc, son produit fétiche),  ce fils de paysans revendiqué a été l’un des premiers chefs espagnols à obtenir trois étoiles au guide Michelin.

Son « divorce conceptuel et éthique » avec Ferran Adrià ne date pas d’hier, même s’il assure avoir « un respect énorme » pour le plus célébré des chefs contemporains. Il y a quelques années, il écrivait déjà: « Pour les chefs cuisiniers d’aujourd’hui, l’un des défis majeurs consiste à éviter le piège de l’immédiateté médiatique que connaît la profession et à ne pas devenir les bouffons des snobs. C’est pourquoi nous devons donner un contenu éthique à nos plats, en commençant par les ingrédients qui les composent« .

Sources : AFP, France2